テレビ朝日｜地球号食堂

コロッケ作りに欠かせない小麦、植物油は海外からの輸入依存度が非常に高い食材。小麦の自給率は１４％、植物油に至っては２％しかありません。さらに日本食の代表である豆腐の原料となる大豆も自給率わずか５％。小麦、植物油、大豆の多くは北海道で作られています。そこで今回作る豆乳クリームコロッケの食材はすべて北海道にこだわります。そしてコロッケの具材はオホーツクの北海シマエビ。尾岱沼では、北海シマエビが生息する藻場を舟のスクリューで傷つけないよう、三角帆が受ける潮風を推進力とする打瀬舟で漁を行っています。

[ベシャメル]
＋豆乳・・・550ｇ
＋薄力粉・・・50ｇ
＋バター・・・50ｇ

[アメリケーヌソース]
＋シマエビの頭と殻・・・20尾分
＋香味野菜・・・人参1/4　玉葱1/2　セロリ1/2
＋にんにく・・・小1片
＋菜種油・・・適量
＋トマト・・・1個
＋トマトジュース・・・100ｇ
＋エストラゴン・・・1枝
＋コーンスターチ・・・適量
＋水・・・800ｇ

[クリームコロッケ]
＋シマエビ（胴体）・・・20尾
＋玉葱（みじん切り）・・・1/2個
＋バター・・・適量
＋パン粉・・・適量
＋薄力粉・・・適量
＋卵・・・1個
＋塩胡椒・・・適量
＋揚げ油（菜種油）・・・適量

【ベシャメルを作る】

鍋にバターを入れ、弱火にかけ、バターを溶かす。
バターが溶けたら振るった薄力粉を加え、焦げないようかき混ぜながら、粉っぽさがなくなるまでよく炒める。
(2)に豆乳を加え、ダマにならないようによく混ぜながら木べらにすくった時にどろっとするまで火を入れる。

【アメリケーヌソースを作る】

鍋ににんにく、菜種油を入れ火にかけ、にんにくの香りを出し、香味野菜を甘みが出るまで弱火で炒める。
別のフライパンでシマエビの頭と殻を香ばしく炒め、白ワインでフランベする。
(1)の鍋に、エストラゴン、トマト、トマトジュース、(2)、かぶるくらいの水を入れ、沸騰直前まで強火で、沸騰したら弱火でおよそ30分炊く。
(3)をシノワで絞り出し、再び火にかけ1/5位まで煮詰め、水で溶いたコーンスターチで濃度を調整する。

【クリームコロッケを作る】

フライパンにバターを入れ火にかけ、玉葱のみじん切りを、透き通る位まで炒める。
エビのむき身を5mm角に切り、(1)のフライパンで表面だけ、火を入れる。
(2)に、ベシャメルを加え、よく混ぜ、塩胡椒で味を調える。
バットにオイルを塗り、(3)を流しいれ、冷蔵庫で冷やす。
(4)が冷めたら、等分にし、俵型に成型しパン粉をつける。
180℃に熱した油で、カリッと揚げる。

豆乳　

竹田屋

大豆は北海道産の十勝大豆にこだわり、水は摩周湖の伏流水を使用するこだわりの豆腐店。十勝大豆で作られた豆乳は外国産大豆を使用したものより、甘みが強く濃厚。オリジナル商品の豆乳ヨーグルトは北海道はもとより、全国から注文が寄せられる。

小麦　

江別製粉　（生産者　片岡さん）

「幻の小麦」として全国から注目されている江別産ハルユタカの流通拡大への取り組みに積極的。また、地元密着へのこだわりや安全性を追求する姿勢が各方面から注目されている。ハルユタカはたんぱく質の含有量が多く、粉にすると限りなく強力粉に近い性質を持っている。外国産と比べるとでんぷん質も多く、パンや麺にすると、もちもちした食感。全国から注文が寄せられる人気の品種。

菜種油　
JA　たきかわ

北海道の滝川市は菜の花の産地として有名で、無農薬で育てられ、遺伝子組み換えの物も使われていない。現在ＪＡたきかわでは来年へ向けて菜種油の商品化を目指しており、すでに菜種油自体は完成し本格的な商品化に向けて大量生産をするために工場を使う予定である。

北海しまえび　

野付漁協

北海道で獲れるえびの一種。尾岱沼では打瀬船漁が明治から１００年以上大事に守り続けられている。打瀬船は浅い海底に密集したエビの生息場であるアマモを舟のスクリューで傷つけないために、帆が受ける潮風を推進力としながら漁をする独特の漁法。
北海しまえびは北海道各地でとれますが、エサを使うカゴ漁法がほとんどで、エサを使うとエサの臭いが北海しまえびのミソに残ってしまう為、えびの旨みが消えてしまう。
打瀬船漁はえび資源を守るばかりではなく、おいしさを引き出す漁法でもある。

手作りバター　
横市フロマージュ舎

しぼりたての新鮮な牛乳をふんだんに使い、長い時間をかけ水分を飛ばして作られる純度の高いバター。乳脂肪分が高いためコクがあり、塩以外に一切の添加物が加えられていない自然な味わい。